卓越品质才能客流如潮,国家名厨

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张鸿源
,男,汉族,1982年出生于餐饮世家,重庆人。大专学历,国家名厨,中华烹饪技术能手,重庆火锅调料研究员,重庆烹任协会理事,重庆小面协会会员。现任成都厨味轩餐饮管理有限公司行政总厨、金牌教学名师。
擅长绝味卤菜、火锅类菜品、烤鱼等时下热门餐饮创业菜品的传承及研发工作。张鸿源已在川渝地区置力于中餐创业方面的研发和培训教学工作十余年,博采众长,古方秘制与现代工艺相结合的高超厨艺博得学员及食客的高度赞扬,创业学员开店成功率逐年提升。从餐饮从业年轻化的角度抓住时尚命脉,满足现代年轻人的时尚需求,推出及具有时代特点的小型餐饮创业项目,从色香味出发,达到“老板满意,顾客回头”的效果。吸引了大批立志创业改变自身命运的创业者。2017年5月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的传略及作品被选国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。
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2003年3月担任重庆味鲜苑主管、厨师长职务;2005年7月担任重庆朝天门火锅研发顾问;2006年1月任川味食府行政总厨,并在多家兄弟厨艺学校任教;2008年从事厨艺菜品研发工作教学工作;2015年至今任职成都厨味轩餐饮管理有限公司行政总厨、金牌教学名师。

“管理的本质在于关心,只有切实做好关心员工的工作,全力以赴的让员工满意工作,团队才能抱团发展。”重庆世纪兴旺酒店管理公司董事长蒋春旺诚意满满的说出了厨行管理秘诀。从事厨行三十多年来,蒋春旺锤炼了匠心和务实的品格,让他既可以做好高星级酒店餐饮的华贵与精致,又能应对江湖餐饮的豪爽与粗狂。

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(责任编辑:大贺)

名厨蒋春旺作品

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勤奋耕耘 志在精品

蒋春旺师从宫廷菜大师李光远,从业30年来,担任多家五星酒店行政总厨,出品总监等职,被评为“中华五星金牌行政总厨”。荣誉的获得,源于蒋春旺在烹饪界的领悟力和勤奋耕耘,日前在成都举办的“迎宾茅台杯”中国青年名厨精英赛西南赛区上,蒋春旺就担任了大赛的监理长,他带领的厨师团队获得了特金奖、金奖等一系列荣誉,更为重要的是,通过参与大赛提升了团队的工匠精神意识,将渝菜提升到一个新的层次,为渝菜文化的发扬光大做出了积极的贡献,此前,蒋春旺还随李光远大师一起举办了“中国厨师在灶台”等活动,厨师只有将灶台作为安身立命之所,才能取得事业的长足进步。

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名厨蒋春旺作品

细节管理 量化品质

蒋春旺认为,要做好酒店餐饮管理,关键在于有专业技术和专业团队,做好专业团队关键在于细节管理,要通过一些妙招来发挥团队的力量。先进的管理理念和不断追求卓越的企业精神让蒋春旺的团队越来越大,如今他的团队已经达二三百人,蒋春旺也担任了重庆世纪兴旺酒店管理有限公司总经理、重庆哈曼投资酒店管理公司出品部总顾问和银鑫世纪酒店行政总厨。管理五星级酒店客房300多间,酒店面积达6万多个平方。不仅如此,蒋春旺今年还涉足社会餐饮,在红红火火的重庆江湖菜市场树立了标杆,即使做江湖菜,蒋春旺也主张出品和味型稳定,这样做主要是让客户放心,让客户们对菜品流连忘返常来消费,蒋春旺在江湖菜上坚持走亲民路线,在价位设计上考虑到让社区居民阶层能够享受到美味,“在大众市场,人均一百元一月大概能来一次,而人均五十元就能来两三次。”蒋春旺对大众餐饮市场的消费把握很准,正是出于对江湖菜的深刻理解,他开发出了风味独特、深受大众喜爱的水煮鱼、豆腐鱼、辣子鸡、重庆毛血旺、蒙古香烤羊排、石锅烧椒鳝鱼、火锅嫩兔等味浓味厚的新派川渝菜,更为重要的是,多年来,蒋春旺通过反复试验对各道菜的味型设计做了量化工作,对火候、下料时间、标准化管理等方面做了精准测算,形成了稳定的出品品质,也赢得了市场口碑。如今,蒋春旺门下弟子也达一百三十多人,通过徒弟传帮带,让徒弟们互相学习,他要求徒弟必须多操作,“勤能补拙是良训!”厨行属于勤行,只有通过徒弟们勤学苦练才能长本事长见识,正是本着这样的执业理念,在蒋春旺管理的酒店,客人们可以品尝到品类丰富的粤菜、杭帮菜、京味菜、淮扬菜、海派菜等等,突破了川渝菜的局限,满足了食客们追求丰富味型和食材的饮食体验,也为酒店品牌提升了影响力和市场空间,成为重庆餐饮界的旗舰!

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重在厨德 整合发展

早年,蒋春旺曾经在九江等地做川菜厨师,得到了老总们的认可,这让他受到很多鼓励,因为厨德高、手艺好,愿意跟着他干的人也越来越多,“我很感谢老总们对我的培养。”回想起自己的成才经历,蒋春旺充满感激之情,“做厨师,厨艺可以慢慢提高,厨德是第一位的,因为只有厨德好,不亏待跟着干的兄弟们,才能一步一个脚印把事业做大。”蒋春旺主张做厨行领导也经常和厨师们沟通,了解厨师们的需求和困难,及时帮助解决,不但可以让厨师们安心工作,还可以加强和厨师的联系,聚智聚德,为事业的腾飞积蓄力量。

成功的背后往往意味着艰辛的努力和巨大的付出,“不学习就会落后。”蒋春旺这么说,他也是这么做的,他每年都要到各地餐饮好的店面考察学习和借鉴,餐饮业看似简单,但实际上博大精深,要想做好做强做大就必须下相当大的功夫。如近几年兴起来的互联网+餐饮模式,为此,蒋春旺还高瞻远瞩的将酒店餐饮住宿、食材、旅游、装修等整合到中国互联网酒店商城,针对酒店行业提供一站式专业服务,目前取得了相当好的市场效益,供货商铜通过中国互联网酒店商城找到了客户,而客户则可以更便捷更高效更优惠的采购到商品,为行业加速发展创造了价值提供了便利。而在蒋春旺的店面里也可以提供面向小区的餐饮预定,网络订餐业务在快速增长之中。

在整合上述这些年积淀的行业资源后,蒋春旺成立了重庆家事德实业有限公司,该公司以蒋春旺技能工作室为核心,专注于酒店人才无缝对接的人力资源服务,主要为后厨团队、酒店筹建、筹备、实习、酒店高管猎聘、委托管理等提供专业咨询服务,公司的核心在于通过蒋春旺工作室整合一系列业务,培养厨界名师,通过引入研究型成长型学习机制,让实践和理论结合,走在厨界人才培养的前沿,让学员可以放心进来,学成上岗,在工作中成长和进步,实现自己的人生价值,通过这个机制,有些成长快的学员在进入岗位数年后就能独立掌管后厨或开店创业。

在餐饮行业奋斗了这么多年,蒋春旺对餐饮实体店的发展也逐渐在头脑中有了轮廓,他希望聚合自己的人脉、市场、技术和资本等方面的力量,尽快运作接地气有口碑的市场品牌,用简单可行的方式加盟复制,创造中国餐饮市场上新的商界传奇。

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后记:蒋春旺的餐饮人生在于有超人的眼光和悟性,这样他可以聚集餐饮人脉,更为重要的是他以非常勤勉的态度开发餐饮技术为食客提供了始终如一的品质,让食客们吃得放心省心,也愿意常去他管理的酒店消费。他对中餐标准化和市场化的探索值得业界学习和思考。

本文艺术顾问:李光远

本文策划:高博朱少柳

本文主持:朱郎淳蔡道

名厨:蒋春旺

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