要霸道更要地道,国家名厨

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摘要:“无辣不欢”已经被越来越多的食客奉为外出就餐第一要义,而川湘菜也随之风靡全国!川菜有句俗语叫“一菜一格百菜百味”,想知道最地道和霸气的川湘菜怎么做吗?

吴景,男,汉族,1981年10月出生,湖南湘阴县人。中国饭店业国家级评委,现任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总,2016年9月被国家名厨编辑委员会授予国家名厨称号,其传略和作品被选入国家级图书《国家名厨》第四卷,并被中国国家名厨网收录。
精通湘菜的制作技艺,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,制作的代表菜品有酱椒蒸鱼头、秘制牛蛙等品种。
1997年9月进入长沙太空酒楼学徒,先后任职于长沙南海宾馆、长沙神农大酒店、北京岳麓山屋厨房部主管;2005年担任任武汉三五酒店湘菜厨师长;2007年~2010年担任北京岳麓山屋什刹海店厨师长;2010年~2015年任职北京岳麓山屋餐饮有限公司副总经理;2016年7月至今担任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总。

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作品展示

正文:现在的食客最喜欢什么口味?当然是辣!“无辣不欢”已经被越来越多的食客奉为外出就餐第一要义,而川湘菜也随之风靡全国!但你以为川湘菜只要“辣”就够了吗?川菜有句俗语叫“一菜一格百菜百味”,那么如何才能做出最地道和霸气的川湘菜呢?名厨掌勺独门点评,您,往下瞧!

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第一道——干锅肥肠

酱椒蒸鱼头

名厨点评:成都大蓉和一品天下店行政总厨——王正东

味型:鲜辣微酸。
用料:胖头鱼鱼头1个,自制酱椒150克,蒸鱼豉油100克,葱花3克。
做法:将鱼头洗净头上开刀,去鳃和内脏,正面朝上平铺盘中,自制酱椒均匀铺上鱼头,蒸鱼豉油倒入盘中,入蒸箱旺汽蒸制7分钟出蒸箱,撒葱花即可。
特点:鲜辣开胃。
 

地道川菜还得看成都,每道传统川菜都融入了几代厨艺的精华,在一菜一格中更见百菜百味。拿干锅肥肠来说,将不易入味的肥肠,放入家乐卤水汁和红汤酱配成的川式红卤中,卤至六七成熟,令肥肠吸足卤香微辣的底味;再以干锅酱快炒出锅,香辣厚味层层释放。这道川菜经典还能再热卖十年。

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秘制牛蛙

主料:肥肠200克

味型:鲜香微辣。
用料:牛蛙1000克,鲜小米辣100克,姜片50克,蒜片50克,自制辣椒酱300克。
做法:将牛蛙宰杀干净,改刀备用;锅内放入大油20克,下入姜片、蒜片、鲜小米辣和自制辣椒酱翻炒煸香,下入高汤400克,开大火烧开,放入牛蛙转小火焖熟,然后收干汤汁即可。
特点:肉嫩味鲜。

辅料:线椒节、美人椒节、香芹节、洋葱块各50克,青蒜节30克、

(责任编辑:大贺)

调料:家乐火辣干锅酱20克、家乐鸡精5克

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

小料:蒜子50克、干辣椒节5克

汁酱配方——川式红卤汁:

家乐浓缩卤水汁200克、家乐香辣红汤酱200克、水5000克

制作方法:

1.肥肠洗净后汆水,入川式红卤汁中大火烧开,再以小火卤熟后捞出,改滚刀块,入7成热的油锅炸紧表皮后倒出,控净油备用;

2.锅留底油,依次炸香小料后入辅料,下调料炒香;

3.下肥肠,猛火炒匀炒香,出锅盛入干锅即可。

第二道——馋嘴蛙

名厨点评:成都大蓉和一品天下店行政总厨——王正东

也许你知道大蓉和做新派川菜有一手,却不知我们在传统菜上也有新尝试。红汤的炒制繁琐,困扰着很多餐厅。我们推荐家乐香辣红汤酱,鲜嫩爽滑的牛蛙在一步到味的红汤中香辣入味,顺口而不燥。最后再配一点鲜麻辣风味,好一出麻辣鲜香的味觉盛宴。一起来加入红汤热卖阵营!

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主料:牛蛙600克

辅料:丝瓜200克、圆泡椒30克、泡姜片20克

小料:蒜子30克、干辣椒25克、葱段10克、干青花椒10克、香菜2克

腌料:家乐鹰粟粉5克、家乐安多夫腌粉2克、家乐鸡粉2克、红薯粉5克、盐2克

汁酱配方——秘制红汤:

家乐香辣红汤酱40克、家乐鲜麻辣鲜露20克、家乐火辣干锅酱10克、香辣酱30克、香辣油100克、水500克

制作方法:

1.牛蛙斩件,用腌料腌制后,滑油沥干备用;丝瓜改刀过水备用;

2.炒香圆泡椒、泡姜和蒜子,下秘制红汤,放入丝瓜和牛蛙煮至入味,下葱段,倒出装盆;

3.净锅下香辣油,炒香干青花椒、干辣椒,淋在牛蛙上,撒香菜即可。

第三道——酸菜鱼

名厨点评:成都大蓉和一品天下店行政总厨——王正东

我相信哪怕是耳熟能详的川菜,你也致力于每次上桌都为客人献上地道味。四川酸菜成就地道的酸菜鱼,但酸菜品质的不稳定,将影响整道菜的出品。这时家乐酸辣鲜露将是醇厚酸辣底味的保证,鱼的滑爽与地道酸辣的交融,激发口感和味蕾的双重刺激,而你也将拥有持续热卖的好秘诀!

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